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?世界三大美食之中,法國(guó)美食即占有一席之地。法國(guó)美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料,加上廚師個(gè)人的獨(dú)特的調(diào)理,完成獨(dú)一無(wú)二的藝術(shù)佳肴極品,無(wú)論視覺(jué)上、嗅覺(jué)上、味覺(jué)上、觸感、交感神經(jīng)上,都是無(wú)與倫比的境界,而在食物的品質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)用餐氣氛上,更要求精致化的整體表現(xiàn)。
??? 在國(guó)內(nèi),法國(guó)菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴,真正名貴的法式料理,吃一餐可能達(dá)一人7千元左右,價(jià)格全賴菜肴的種類而定,由于法國(guó)菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國(guó)內(nèi)法國(guó)餐廳多半采用空運(yùn)現(xiàn)吃的方式,吸引了許多老饕慕名而來(lái),也造成了法國(guó)菜的價(jià)格居高不下的盛況。
??? 法國(guó)菜的特色是汁多味腴,而吃法國(guó)菜必須有精巧的餐具和如畫(huà)的菜肴滿足視覺(jué);撲鼻的酒香滿足嗅覺(jué);入口的美味滿足味覺(jué);酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下交錯(cuò),則是觸覺(jué)和味覺(jué)的最高享受。這種五官并用的態(tài)度,發(fā)展出了深情且專注的品味。
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??? PROVENCE普凡西地區(qū),因?yàn)猷徑刂泻<耙獯罄?,所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調(diào)制造過(guò)程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚(yú)及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮及普凡西田雞腿等等。
??? 法國(guó)菜在材料的選用較偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、田螺、松露、鵝肝及魚(yú)子醬;而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時(shí),火侯占了非常重要的一環(huán),如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時(shí)須熟度適當(dāng),不可過(guò)熟,尤其在醬料(Sauce)的制作上,更特別費(fèi)功夫,其使用的材料很廣泛,無(wú)論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運(yùn)用的非常靈活。
??? 法國(guó)是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一,因此,法國(guó)人對(duì)于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開(kāi)味酒;食用沙拉、湯及海鮮時(shí),飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時(shí)飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外,香檳酒慣用于慶典時(shí)較多,如結(jié)婚、生子、慶功等。
??? 法國(guó)的起司(Cheese)也是非常有名,種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍(lán)霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時(shí)會(huì)附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國(guó)菜在享用時(shí)非常注重餐具的使用,無(wú)論是刀、叉、盤(pán)或是酒杯,因?yàn)檫@些均可襯托出法國(guó)菜高貴之氣質(zhì)。
??? 法國(guó)近年來(lái)受經(jīng)濟(jì)不景氣的沖擊及年輕人飲食習(xí)慣的改變,傳統(tǒng)昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價(jià)格及水準(zhǔn)上皆有日益下滑的趨勢(shì)。越來(lái)越少的法國(guó)人愿意花天文數(shù)字般的價(jià)格只為了吃一餐。法國(guó)的兩大權(quán)威美食評(píng)論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開(kāi)始倡導(dǎo)物美價(jià)廉的新飲食文化,很多過(guò)去高不可攀的餐廳都試著大幅降價(jià)以吸引更多的食客前往。