您現(xiàn)在的位置:
冬令進(jìn)補之余 慢食淮揚菜
冬令進(jìn)補之余 慢食淮揚菜

2014-01-07 10:00:17 | 來源:《外灘畫報》
 

????雖貴為四大菜系之一,淮揚菜在上海卻是屈指可數(shù),這家新開的淮揚菜館,入廚30年的張師傅研習(xí)粵菜的經(jīng)驗,又賦予了淮揚菜巧妙的變化。

????淮揚煮干絲,火腿和開洋的鮮味融入揚州大白干絲中,慢慢煨制的高湯

????淮揚煮干絲,火腿和開洋的鮮味融入揚州大白干絲中,慢慢煨制的高湯

????寒冬吃多了大魚大肉濃油赤醬增熱進(jìn)補,偶爾總也念想著些清淡的菜式,多半會先對淮揚菜嘴饞起來。貴為四大菜系之一的淮揚菜,卻感覺一如深養(yǎng)閨中的女子,在整個上海都算是極少見的菜式,也并不是朋友間臨時起意的飯局會選擇的料理。我估摸著,大概現(xiàn)代人對于吃東西這件事比較浮,呼朋喚友吃飯,講究的都是呼啦啦吃得很爽很快的菜,難以沉下心來品味其原滋原味、需要花很多心思的菜。而淮揚菜的功夫,的確是火急火燎的吃客所無法理解的。

普洱肴肉。

普洱肴肉。

  新開業(yè)的望東樓淮揚會館坐落在長風(fēng)景畔廣場,亦如隱在深閨的大家閨秀,其典雅明麗的環(huán)境,雖無江南的斗笠蓑衣和瑤琴絲竹點綴,倒也透著一股子雋永秀氣來。坐鎮(zhèn)的張師傅入廚 30 年,曾在上海龍柏飯店著名的淮揚餐廳掌勺,他研習(xí)粵菜的經(jīng)驗,又賦予了淮揚菜巧妙的變化。

  比如冷菜中的普洱肴肉,在傳統(tǒng)的水晶肴肉上加以普洱的風(fēng)味,入口依然鮮嫩酥香,但多了一絲普洱茶醇厚回甘的幽韻茶香。茶香鰻方也是以茶味入饌,兩斤半的新鮮河鰻活殺后,以茶葉煙熏,入口則有鰻魚的鮮甜、悠然的茶香和淺淺的煙熏味混合的層次感。名菜淮揚鹵牛肉,以細(xì)致的刀章切出 2 毫米的牛肉薄片,小牛腱肉筋相連,先腌制過再煮熟,吃起來口感一流,既酥爛又帶些許嚼勁,沒有普通鹵牛肉那般濃墨重彩。

蟹粉獅子。

蟹粉獅子。

  獅子頭也是吃淮揚菜不可錯過的菜式之一,肥瘦搭配的肉要經(jīng)過細(xì)切粗?jǐn)兀醇?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)貛紫?。不容小覷的起膠功力,也是做到爽口軟糯的重要一環(huán)。眼前這盅蟹粉獅子頭,湯色清澈,喝來清鮮不膩,輕咬一口獅子頭,口感軟滑而形不散。如果說高湯是其精華,蟹粉之鮮美則是其靈氣了。要做好煮干絲,除了精湛的刀工,湯底和白干也是極其重要的。望東樓從揚州找來正宗的大白干,湯底則是慢慢煨制的高湯,其中也加入了張師傅煲制廣東老火湯的經(jīng)驗,令湯汁稍偏濃厚,火腿和開洋的鮮味融入潔白細(xì)致的干絲中,是膾不厭細(xì)的代表之作。熗蟶肉虎尾一直是我喜愛的菜式,有著斑斕花紋的黃鱔背肉熱熗后卷起,像極了虎尾,張師傅在傳統(tǒng)的做法上多加了蟶子,滿口生鮮。

熗蟶肉虎尾。

熗蟶肉虎尾。

  不要誤會淮揚菜皆是口味清淡的菜式,其實它咸甜適度、濃醇兼?zhèn)?。紅扒豬頭便是醬色誘人的一道硬菜,約摸 10 斤的豬頭拆骨后依舊保留完整的外形,上桌待客人們過目后再拿去斬件切分。在烹制時融入了客家鹵水和上海紅燒,一大塊吃得醬香濃郁,酣暢淋漓,完全拋卻了淮揚那絲婉約的調(diào)調(diào)。最搶手的是豬耳和豬鼻,豬耳酥脆爽口,豬鼻則質(zhì)地挺韌又富彈性。覺得滿口流油太過罪惡,那就夾在餅中,與銀芽絲、黃瓜絲和京蔥絲同吃,清新了不少。蟲草花蜜汁冰蹄的口味很得上海人的喜愛,張師傅用上了麥芽糖、蔗糖和白砂糖三種糖,令其色澤醬紅入味甜蜜,膠質(zhì)十足簡直要把雙唇粘合起來?;磽P另一名菜紅燒馬鞍橋也是濃稠重味的,一條 7 兩左右的野生黃鱔,去頭尾后和帶皮五花肉、海參一起燒,因為形似馬鞍而得名。不論是黃鱔、五花肉還是海參,都是口感軟黏而味鮮。

  望東樓

  地址:上海大渡河路 196 號長風(fēng)景畔廣場 4 樓

?

責(zé)任編輯:葉明  

 圖片新聞  
周口手機(jī)報
   
· 部分飯店附加條件才給發(fā)票
· 市開發(fā)區(qū)金海路路燈何時亮起來
· 惡臭垃圾堵大門
· 路遇老人跌倒,你會扶嗎?
· 4路公交車為啥讓人等30分鐘?
· 步行街該管管了
· 和諧周口 關(guān)愛生命
· 汽車遠(yuǎn)光燈,照見了什么?
· 中秋節(jié),網(wǎng)友們最難忘的事兒
 
精華綜合
[房產(chǎn)]
家鄉(xiāng)巨變引來返鄉(xiāng)置業(yè)熱潮 火爆行情開啟 ...
[汽車]
2016秋季“龍都紅星廣場杯” 周口大 ...
[健康]
北京醫(yī)管局?jǐn)M明日掛牌 “醞釀”歷時一年 ...
[考試]
國考報名人數(shù)已近八萬 人社部一職位或千 ...
[家電]
蘋果無線耳機(jī)AirPods或數(shù)周后發(fā)售 ...
[時尚]
與秋季最配的長發(fā)說什么也不剪!
[社會]
四川一千萬富翁遭撕票 綁匪為長期勒索逼 ...
[體育]
歐錦賽新軍送葡萄牙大冷 C羅無奈被冰島 ...
娛樂]
疑似關(guān)曉彤朋友圈發(fā)與鹿晗合照 甜蜜倚靠 ...
   
   
· 英國獨眼巨兔的生活:有定制小屋飯量驚人 ...
· 中國首個“發(fā)呆大賽”吸引近200人參與 ...
· 浙江漁民捕到1米長色彩斑斕龍蝦
· 美國父親為孩子萬圣節(jié)變身造“機(jī)甲”
· 現(xiàn)實版長發(fā)公主 英國1.5米高少女長發(fā) ...
· 西湖上演“象棋真人秀” 巨型棋局引圍觀 ...
· 另類世界小姐大賽舉行 選手奇葩造型雷爆 ...
· 重慶一商場設(shè)女性專用停車位
· 菲律賓“美人魚”學(xué)校新潮健身引圍觀