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干煸盤龍鱔選料考究,做工精細(xì)。鱔魚(yú)必須選擇天然生黃鱔,顏色呈黑褐色,辣椒以紅色為宜。做法要經(jīng)過(guò)泡、燙、炸、煸炒等工序。
干煸盤龍鱔起源于清末慈禧年間。清同治十三年,公元1874年十月,慈禧太后四旬壽典之時(shí),各地和在朝官員紛紛獻(xiàn)禮祝壽。時(shí)任內(nèi)閣學(xué)士兼禮部侍郎、戶部左侍郎袁保恒乃項(xiàng)城人,為討得慈禧太后的歡心,整日為祝壽之事愁眉不展。其祖母郭氏十分疼愛(ài)孫子袁保恒,看到他心事重重的樣子非常擔(dān)心,便詢問(wèn)其:“為何事發(fā)愁”,袁保恒便把心事告知祖母。郭氏聽(tīng)后,稍加思考對(duì)孫子面授機(jī)宜:“慈禧太后嘗遍宮廷御宴和三珍海味,但沒(méi)有吃過(guò)地方小吃,你何不用項(xiàng)城名吃為其祝壽,讓她歡心”。一語(yǔ)驚醒夢(mèng)中人,保恒便命隨侍身邊的侄兒袁世凱回到老家項(xiàng)城遍尋“家鄉(xiāng)名吃”。
做法:
1、選料考究,做工精細(xì)。鱔魚(yú)必須選擇天然生黃鱔,顏色呈黑褐色,辣椒以紅色為宜。做法要經(jīng)過(guò)泡、燙、炸、煸炒等工序。
2、泡:即用清水泡養(yǎng)黃鱔,主要作用是清除鱔魚(yú)體內(nèi)臟物,一般泡養(yǎng)3—5天,期間要不斷換水,直至清水不變渾濁;
3、燙:即用70—80度開(kāi)水把黃鱔燙死,以便于油炸,開(kāi)水不可太熱,太熱容易把黃鱔燙爛;
4、炸:即用熱油炸,炸至外酥里嫩;
5、煸炒:即用辣椒、麻椒以及其他作料煸炒,炒至鱔魚(yú)膨松、輕易撥開(kāi)即可。
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