周口市省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目介紹 之 鄧城葉氏豬蹄制作技藝 李碩 李劍文 鄧城葉氏豬蹄制作技藝是河南省人民政府2009年6月公布的第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。 去周口不吃豬蹄，猶如到北京不吃烤鴨，鄧城葉氏豬蹄在周口的知名度頗高，其制作技藝的產(chǎn)生可以追溯到三國時(shí)期。當(dāng)時(shí)，魏國名將鄧艾率兵在潁川郡（今商水縣的版圖包括在內(nèi)，其中鄧城也因此得名）屯田圍墾，他恪盡職守，愛惜士兵，春夏秋冬堅(jiān)持巡防。一日天降大雪，鄧艾從營房歸來，已是深夜，只覺饑腸轆轆，便令廚子端上飯菜，廚子回答飯菜已盡，只剩當(dāng)?shù)剜l(xiāng)紳慰勞軍隊(duì)奉送整豬余下的四只豬蹄在肉湯中煨著。鄧艾令其把豬蹄端上來充饑，不曾想一入口頓覺細(xì)嫩清香、皮脆筋酥，他拍手稱贊，風(fēng)掃殘?jiān)瓢憧型炅怂闹回i蹄，隨后令部下獎賞廚子。 這個(gè)廚子是在當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶中招用的，揣想自己無意中煮的豬蹄一定味美，就將當(dāng)時(shí)制作豬蹄的技藝傳授給后代及鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親。葉氏家族人丁興旺，虛心學(xué)習(xí)，掌握了制作豬蹄的技藝，并一代代延續(xù)下來。據(jù)鄧城葉氏豬蹄制作技藝第十三代傳承人葉中合介紹，清乾隆年間，其高祖葉方治、葉方谷兄弟分別在鄧城經(jīng)營中藥店、鹵肉鋪。葉方谷繼承了制作豬蹄的傳統(tǒng)技藝，鹵制豬蹄、豬頭肉，并供應(yīng)炒菜、面食等。葉方治從醫(yī)書所載偏方“豬蹄有催乳作用”中得到啟發(fā)，建議葉方谷選擇十多種中藥材與豬蹄同煮。兄弟合作鹵制的豬蹄、豬頭肉、腸肚等肉制品藥膳一體、皮滑肉爛，廣受好評。葉方谷因此被乾隆召入宮中燒制豬蹄。 后來，經(jīng)葉氏數(shù)代人傳承創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大，尤其在選蹄、清洗、配料、燜煮等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，摸索出一套獨(dú)特的技術(shù)，逐漸形成了豬蹄香脆爽口、柔韌脫骨、肉香濃郁的風(fēng)味。葉中合自父親葉樹彬、伯父葉志濱手中接過傳承鄧城葉氏豬蹄制作技藝的接力棒后，潛心研究，在祖?zhèn)髦谱骷妓嚨幕A(chǔ)上，隨季節(jié)不同適時(shí)調(diào)整配料、水溫、烹制時(shí)間。為了滿足人們崇尚綠色食品的需求，他利用老湯自然上色，選用優(yōu)質(zhì)健壯、完整帶筋豬蹄，配以大茴、小茴、花椒、良姜、辛夷、草果、香砂、冰糖等香料、佐料，根據(jù)季節(jié)，按一定比例調(diào)配，突出與時(shí)節(jié)相應(yīng)的調(diào)味料，以達(dá)到調(diào)養(yǎng)滋補(bǔ)的功效。他制作的豬蹄色澤鮮亮、口感醇厚、香而不膩，在當(dāng)?shù)叵碛小叭徽础保ú徽词帧⒉徽囱?、不沾唇）和“小熊掌”之美譽(yù)。 為了更好地保護(hù)和傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，葉中合決定讓鄧城葉氏豬蹄走出周口、走向全國。2019年12月，葉中合在鄭州開了第一家鄧城葉氏豬蹄加工廠，將鄧城葉氏豬蹄制作技藝傳播出去，讓當(dāng)?shù)氐睦习傩詹粌H能吃上新鮮、正宗的鄧城葉氏豬蹄，還能體驗(yàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特魅力。2020年1月，葉中合鄧城豬蹄旗艦店在鄭州黃河路開業(yè)，當(dāng)天單日單店?duì)I業(yè)額1.8萬元，贏得了當(dāng)?shù)厥晨偷囊恢潞迷u。目前，葉中合的20多位徒弟已在北京、合肥、武漢、太原、亳州、鄭州、洛陽、許昌等地，開設(shè)葉中合鄧城豬蹄連鎖店，鄧城葉氏豬蹄在省內(nèi)外聲名鵲起，甚至有國外游客慕名前來品嘗。 鄧城葉氏豬蹄制作技藝是中國傳統(tǒng)美食文化的重要組成部分，它蘊(yùn)含著中原飲食文化的基因，也反映著民間文化的變遷，其文化價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值有待有志之士進(jìn)一步研究、開發(fā)。但是，社會上一些打著鄧城葉氏豬蹄旗號的經(jīng)營者缺乏相關(guān)制作技術(shù)，粗制濫造，魚龍混雜，對鄧城葉氏豬蹄的聲譽(yù)造成了不良影響。為此，縣、市文化部門為鄧城葉氏豬蹄制作技藝的各級代表性傳承人建立了檔案，對制作技藝進(jìn)行完整記錄；代表性傳承人申報(bào)了鄧城葉氏豬蹄注冊商標(biāo)，采取連鎖經(jīng)營模式，統(tǒng)一提供制作技術(shù)和原材料。目前，葉中合正在籌建真空包裝生產(chǎn)線，做大做強(qiáng)豬蹄產(chǎn)業(yè)，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)接軌，以“匠人、匠心、匠品”的理念，打造“美食、美味、美譽(yù)”的鹵味熟食新高度。 鄧城葉氏豬蹄制作技藝傳承人葉中合正在制作豬蹄。李碩 攝