古城西安，13朝古都，這里不但是歷史厚重的文化之城，更是品類豐富的名吃之城。涼皮、鍋盔、甑糕、臊子面、肉夾饃……品類繁多的名小吃成就了西安“北方美食之都”的美譽(yù)。

盤點(diǎn)西安美食，項(xiàng)城漢子靳金礦打造的袁記肉夾饃絕對是當(dāng)仁不讓的代表品牌，全國門店每年超過3000萬份的肉夾饃銷量足以笑傲四方。地道的口味、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、考究的店面、精細(xì)的服務(wù)……“袁記”的每一個(gè)細(xì)節(jié)都彰顯著靳金礦及其管理團(tuán)隊(duì)的卓爾不凡。

傳承與創(chuàng)新

老靳的肉夾饃品牌為什么叫“袁記”？靳金礦說，他家的肉夾饃手藝傳承自他的岳父袁同寬。

20世紀(jì)80年代，項(xiàng)城市高寺鎮(zhèn)農(nóng)民袁同寬只身一人到陜西省咸陽市闖蕩。他不辭辛苦、頭腦靈活，很快在咸陽市國棉七廠門口經(jīng)營起自己的夜市攤點(diǎn)。陜西名吃白吉饃夾臘汁肉很快引起袁老先生的興趣。他虛心向當(dāng)?shù)鼐用裾埥贪准x的烙制技巧和臘汁肉的鹵制方法，自己反復(fù)琢磨，很快就掌握了白吉饃夾臘汁肉的“秘方”。他做出的肉夾饃“肉香饃脆瓤松軟”，比本地人做的吃起來還正宗，每天下午4時(shí)準(zhǔn)備600個(gè)肉夾饃出攤，不到倆小時(shí)就能賣完。袁同寬老先生將其掌握的肉夾饃制作技藝傳授給子女后，靳金礦夫婦便來到西安開始了他們的創(chuàng)業(yè)之旅。

思維決定高度，格局決定境界。袁同寬掌握了肉夾饃制作技藝，靳金礦創(chuàng)新了經(jīng)營的理念和方式。老靳一到西安，就依靠獨(dú)特的思維，打造了全新的經(jīng)營模式。1998年年底，靳金礦在西北工業(yè)大學(xué)設(shè)立袁記肉夾饃檔口，并將這一模式復(fù)制到其他高校。此后的兩年里，袁記肉夾饃風(fēng)靡西安各大高校。

為了突破校園消費(fèi)的局限性，靳金礦果斷決策開辦品牌小吃店。2000年，他在西安市康復(fù)路安仁坊租下220平方米的店面，豐富了菜式和品類，開啟直營模式，準(zhǔn)備和西安的其他小吃品牌一決高下。依靠地道的口味、先進(jìn)的理念、精細(xì)的服務(wù)，袁記肉夾饃迅速在西安小吃市場站穩(wěn)腳跟。到2005年，“袁記”的店面已經(jīng)發(fā)展到50多家。

同時(shí)，靳金礦從外地重金請來管理團(tuán)隊(duì)，借鑒肯德基、麥當(dāng)勞等跨國連鎖餐飲機(jī)構(gòu)經(jīng)營模式，精準(zhǔn)定位、精細(xì)流程、升級店面、完善服務(wù)，開啟了標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營模式。一時(shí)間，“袁記”品牌在西安小吃界聲名鵲起。

人工與智能

真空和面、餳發(fā)、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區(qū)融豪新城陽云食品科技有限公司的白吉饃生產(chǎn)車間，記者親身感受如何通過現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備將白吉饃生產(chǎn)的細(xì)節(jié)演繹到極致。

“這個(gè)餅面香濃郁，筋道十足，不比任何手工烙制的餅差?！崩辖f，這條生產(chǎn)線是目前國內(nèi)唯一的一條仿人工白吉饃生產(chǎn)線，它能夠還原95%的人工工藝，最大限度保留白吉饃的口感與風(fēng)味。

隨著直營店規(guī)模的擴(kuò)張，一個(gè)突出的問題擺在靳金礦眼前：如何既保證白吉饃的質(zhì)量，又滿足大批量供貨的需求？老靳一度同時(shí)聘請150人為直營店烙餅，依然無法滿足需求。于是，靳金礦下定決心開始探索白吉饃的流水線生產(chǎn)之路。他投資1.5億元成立陽云食品科技有限公司，負(fù)責(zé)“袁記”的菜品預(yù)制供應(yīng)，聘請王志民、王彬恩、左汀、徐長安、梁力行、樊建國等烹飪大師組成專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，參與產(chǎn)品研制、標(biāo)準(zhǔn)制作、流程完善。靳金礦從2015年開始研發(fā)白吉饃生產(chǎn)線，先后聘請七八個(gè)專家組參與研發(fā)。為了保證白吉饃的口感和質(zhì)量，他把鋼板烤爐優(yōu)化為隧道烤爐，把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序，他就試驗(yàn)很多次，最終還是請來國外的專家，優(yōu)化生產(chǎn)線運(yùn)行程序。僅這個(gè)流水線，他就申請了36項(xiàng)國家專利。

“鋼圈虎背菊花心”這是袁記白吉饃的特色，也是他們的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。和面采取真空方式，既環(huán)保衛(wèi)生，又均勻細(xì)膩；餳發(fā)采用標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)測，確保發(fā)酵程度恰到好處；就連面餅的定型，也采用仿人工的手狀模型。面餅烘烤完成后，迅速降溫冷凍，鎖住面餅的香味、水分和營養(yǎng)，通過冷鏈送到店面低溫保存。統(tǒng)一的生產(chǎn)線，確保了袁記白吉饃大小、重量、口感的統(tǒng)一，最大限度隔絕了污染源，消除細(xì)菌滋生的條件，既節(jié)省了成本，又保證了質(zhì)量。這個(gè)生產(chǎn)線，每天能生產(chǎn)白吉饃面餅10萬多個(gè)。

“袁記”的臘汁肉、胡辣湯，各種粥類、湯料都采用仿人工的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線生產(chǎn)、速凍保鮮、冷鏈運(yùn)輸，將美味鎖牢。一個(gè)白吉饃配一份臘汁肉，分量、口味完全統(tǒng)一。胡辣湯完全按照人工熬制的工藝，最后通過標(biāo)準(zhǔn)化流程分裝、速凍，在確保新鮮、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，做到每一份配料都高度統(tǒng)一。他們的速凍胡辣湯生產(chǎn)線也是中國第一家速凍胡辣湯生產(chǎn)線。

總結(jié)“袁記”的美味之道，完美的仿人工細(xì)節(jié)與智能化、標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合才是秘訣所在。

理念與價(jià)值

“咱們這里賣的也有‘洋快餐’，肉夾饃在這里賣得比漢堡還貴！”在袁記肉夾饃鳳城八路店，老靳的自豪之情溢于言表。桌椅擺放整齊、環(huán)境清潔明亮、服務(wù)細(xì)致周全，記者看到這里的環(huán)境和服務(wù)完全不輸于國際連鎖快餐店。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、系統(tǒng)化的管理結(jié)合中國傳統(tǒng)文化，讓靳金礦的“袁記”有著比肩肯德基、麥當(dāng)勞的口碑和魅力。

靳金礦告訴記者，這個(gè)店24小時(shí)營業(yè)，完全采用國際連鎖快餐機(jī)構(gòu)的管理和經(jīng)營模式?，F(xiàn)在的“袁記”，已經(jīng)升級為“袁記+”，美食品類更加豐富，店內(nèi)不但有肉夾饃、胡辣湯、臊子面等傳統(tǒng)小吃，還有漢堡、薯?xiàng)l、炸雞翅等西式食品。

經(jīng)營理念決定品牌價(jià)值。靳金礦在“袁記”品牌發(fā)展之初，就確定了“總部+直營+代理+加盟”的模式?！霸洝卑l(fā)展到今天，在全國已擁有直營店60多家、加盟店600多家，餐飲品類超過200個(gè)。2020年，“袁記”被評為“西安老字號(hào)”企業(yè)，并榮任“西安老字號(hào)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)”會(huì)長單位。陽云食品科技有限公司先后通過全系7個(gè)品類的SC生產(chǎn)許可證及ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。第十四屆全運(yùn)會(huì)協(xié)作企業(yè)、中華餐飲創(chuàng)新榜百強(qiáng)、中國肉夾饃三甲品牌……如今，靳金礦和“袁記”獲得榮譽(yù)無數(shù)，CCTV10《家鄉(xiāng)至味》欄目慕名對其專題報(bào)道。

“未來，我會(huì)回到老家建立餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?！闭劶凹亦l(xiāng)，靳金礦盼望著有朝一日能回鄉(xiāng)建立食品加工廠，將直營店、加盟店經(jīng)營模式帶到家鄉(xiāng)，讓家鄉(xiāng)人民在品嘗美味的同時(shí)，有更多發(fā)展的平臺(tái)和機(jī)會(huì)。②15