□記者 徐啟峰
4月8日凌晨4點(diǎn),夜涼如水,川匯區(qū)李埠口街道小楊樓村的楊國紅、姚秀榮夫婦早早起了床,打開庭院的燈,開始做變蛋。進(jìn)入春季,變蛋迎來銷售旺季,他們每天要工作十來個小時,做出兩萬個變蛋。
成件的鮮雞蛋擺在地上,姚秀榮拿起雞蛋相互輕磕,聽音辨別是否有裂縫,裂縫了就不能做變蛋,石灰會浸進(jìn)去。完好的雞蛋放入石灰鍋里滾一下,沾滿石灰漿,然后撈出,放在鋸沫槽里滾落,沾上黃燦燦的楊木沫。楊國紅把“著裝”的雞蛋裝進(jìn)簍里,存入屋中,待“窖藏”7至10天后,再經(jīng)過一至兩天的晾曬,就制成了美味可口的變蛋。
他們的手腳輕快,渾然不似年近花甲之人。早上7點(diǎn),天光大亮,他們已經(jīng)磕、撈、裝、存約4000個雞蛋,又把“窖藏”天數(shù)足的變蛋搬出來晾曬,幾無空歇,早餐簡單應(yīng)付了一下。
“我們做變蛋30多年了,剛開始雞蛋七八分錢一個,做成變蛋能賣一毛錢,小本生意,卻養(yǎng)活了一家人?!睏顕t說,那時他才20多歲,跟姥爺學(xué)會了做變蛋,在家里做好后,推著小車到市區(qū)六一路賣,一天做一兩千個變蛋,賣出去,純利約20元。他與妻子干得很起勁,那時普通職工的工資,一個月也不過兩三百元。
做變蛋看似工藝簡單,也有不少竅門。楊國紅說,石灰漿里的堿面比例要拿捏好。堿面多了,變蛋熟得快,生產(chǎn)周期短,但是容易發(fā)苦、蜇嘴,品質(zhì)降低?!昂芏嗳?天能做出變蛋,我需要10天左右,但是變蛋比他們的嫩滑,糖心足,吃著更香,一直賣得很好?!币郧盀榱斯?jié)省成本,鋸沫用不值錢的桐木沫、楝木沫,變蛋外殼發(fā)黑,不影響口感,卻不怎么美觀。現(xiàn)在楊國紅全用楊木沫,一噸要900塊錢,但變蛋曬干后像是一個個金疙瘩,很討喜。晾曬也有訣竅,需要天氣晴好,但氣溫不能超過35°C,否則就要給變蛋加隔熱網(wǎng)、吹風(fēng)扇,不然蛋清會發(fā)紅,甚至化了。這些工藝細(xì)節(jié),都是楊國紅在30多年時間里一點(diǎn)點(diǎn)琢磨出來的。
小楊樓村原來有不少家庭做變蛋,但是因?yàn)樘量啵屹嵅坏酱箦X,大多退出了。姚秀榮說:“村里有個年輕人,一天晚上做變蛋到半夜,起身時一頭栽在地上,全是累的啊!醒來后,他堅決不再做變蛋,出去給別人開車,掙得更多。”現(xiàn)在村里只有他們家在做這個營生?!拔飪r漲了,變蛋從以前一毛錢一個漲到現(xiàn)在五六毛錢,但是利潤還是兩三分錢甚至更低,我們一天做兩萬個變蛋,要用4個工人,賺個五六百元,攤到幾個人身上,真不算多,都是苦力錢?!币π銟s說著,讓記者看她的手,被石灰漿侵蝕得發(fā)黃,布滿了細(xì)細(xì)的皸裂紋。
靠著做變蛋,楊國紅家雖然沒有大富,日子卻也過得安穩(wěn)。如今他的子女均已成家,都有固定工作,楊國紅不用那么辛苦打拼,但他閑不住,畢竟這是一個穩(wěn)定的收入來源。楊國紅的變蛋有原味、五香、雙黃三個品種,還注冊了“楊氏變蛋”這個品牌,在市區(qū)很多超市、菜市場有賣,還遠(yuǎn)銷安徽、上海、北京、廈門等省市?!叭ツ暌詠恚兊皼]有以前好賣了?!睏顕t說,以前天天有人上門收變蛋,供不應(yīng)求,現(xiàn)在卻不時出現(xiàn)壓貨。望著晾曬好的一片金燦燦的變蛋,他犯了愁,嘀咕著:“大家不喜歡吃變蛋了嗎?”卻沒有停下手里的工作,像個勇士一往無前。②11