夏先清 喬小納
“最近回鄭州,有沒(méi)有想約的同學(xué)?”在廣州打拼的河南姑娘李穎往朋友圈里發(fā)了張胡辣湯的圖片,向老同學(xué)發(fā)出邀約。
胡辣湯是河南人的美食“召集令”。出門(mén)在外,不出一個(gè)星期,他們就總想找碗胡辣湯喝。在河南以外的地方找胡辣湯店,是河南人的“尋寶游戲”,如果店主也是河南人,無(wú)論是不是一個(gè)地方的都叫“老鄉(xiāng)”,在一片“中”“中”的問(wèn)候聲里端出一碗碗記憶中的歡欣。
胡辣湯流派眾多,有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、遜母口鎮(zhèn)胡辣湯、北舞渡胡辣湯、開(kāi)封白胡辣湯、駐馬店雞肉胡辣湯……各花入各眼,各湯入各口,最好喝的胡辣湯總在家附近。
源起逍遙
逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)源地,去過(guò)這里的人都會(huì)驚訝于胡辣湯店的密度——一條百米多長(zhǎng)的街上能集中10家左右的店,老王家、老佟家、高群生家、楊鳳花家……幾乎每家店門(mén)口都停有外地牌照的車(chē)輛,豫A、津J、浙B、粵S……遇到節(jié)假日,特別是返鄉(xiāng)人員激增的春節(jié),各地趕來(lái)的“喝胡辣湯大軍”總會(huì)把這個(gè)小鎮(zhèn)堵得水泄不通。
逍遙鎮(zhèn)位于河南省周口市西華縣西南部,沙河、潁河傍鎮(zhèn)而過(guò)。據(jù)《西華縣志》記載,宋代在這里設(shè)立清水縣。一名曾在此任職的知縣賦詩(shī)贊道:“百業(yè)俱興數(shù)小窯,官順民安世稱(chēng)道。天時(shí)地利隨人意,任職四載樂(lè)逍遙?!薄板羞b”一名由此而來(lái)。
關(guān)于逍遙鎮(zhèn)胡辣湯的起源有兩種說(shuō)法,一說(shuō)宋朝,一說(shuō)明朝,雖年代不同、人物不同,但有個(gè)共同點(diǎn):胡辣湯藥食同源。走進(jìn)逍遙鎮(zhèn)胡辣湯博物館,一個(gè)展廳展示著制作胡辣湯所需的胡椒、桂皮、木香等30多種散發(fā)著天然辛香的中藥材。
“據(jù)逍遙鎮(zhèn)老一輩人說(shuō),好的胡辣湯有解酒效果,宿醉的人早上起來(lái)喝一碗胡辣湯,汗一出,飲酒不適會(huì)消除大半,渾身舒坦?!敝芸谑形幕瘡V電和旅游局非遺科工作人員郭向群說(shuō)。2021年6月,周口市西華縣胡辣湯制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
在逍遙鎮(zhèn)喝胡辣湯有兩個(gè)高峰時(shí)段:早上5點(diǎn)多到8點(diǎn)半,是當(dāng)?shù)厝撕葴臅r(shí)間;中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn),是外地人喝胡辣湯的時(shí)段。不論在哪個(gè)高峰時(shí)段,隨便選一家胡辣湯店,都能看到長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
大人們舉著手機(jī)、捏著零錢(qián),小孩子們眼巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的水煎包,滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒,生怕下手不夠快吃不上熱乎的……胡辣湯上桌,迫不及待舀上一勺,湯汁濃稠、色澤紅亮,散發(fā)著獨(dú)特香味。吹散熱氣,嘗一口,胡椒的獨(dú)特辣味在口中炸開(kāi),大片牛羊肉、爽脆黃花菜、彈牙面筋……一波接一波厚實(shí)又爽辣的口感令人直呼“上頭”。
高群生是逍遙鎮(zhèn)高家胡辣湯第十三代傳人、河南省級(jí)胡辣湯制作技藝代表性傳承人。在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)(第三季)》里,他詳細(xì)展示了胡辣湯的制作過(guò)程——湯底要全羊骨下鍋熬制5個(gè)小時(shí)以上;香料要辣而不燥,后味十足;面筋不能有大孔洞,要比肉還有纖維感和韌性;最后收湯汁時(shí)要用外圈火滾,讓湯從外向內(nèi)翻滾循環(huán),內(nèi)斂融合,不泄湯、不分層。
“家中秘方口口相傳到現(xiàn)在。到我父親手里,該有的步驟一個(gè)不少,該放的香料一樣不減。他還整天翻看醫(yī)書(shū),琢磨再加哪些藥材、怎樣調(diào)整才能更符合現(xiàn)代人的口味。”高群生的小兒子高冬說(shuō)。
逍遙鎮(zhèn)大大小小的胡辣湯店,打湯都用木勺。大鍋木勺煙火氣,構(gòu)成逍遙鎮(zhèn)上的胡辣湯江湖,各家都拿出祖?zhèn)魇炙嚑?zhēng)奪著食客的注意,演繹著一派生生不息。
味覺(jué)鄉(xiāng)愁
對(duì)河南人來(lái)說(shuō),胡辣湯不僅僅是地方小吃,還是生活、習(xí)慣和標(biāo)志。胡辣湯給當(dāng)?shù)厝说纳囝^以潛移默化的訓(xùn)練,形成伴隨一生的味蕾烙印。
高冬見(jiàn)過(guò)來(lái)逍遙喝胡辣湯的食客千千萬(wàn),唯獨(dú)對(duì)一位從香港來(lái)的老太太印象深刻:“那是3年前的事兒了。老太太70多歲,由兒子陪著,在我們這兒的賓館住了五六天。她天天來(lái)喝胡辣湯,一天三頓都喝。我有天問(wèn)她這么大年紀(jì)了胃受得了受不了,她用一口家鄉(xiāng)話(huà)說(shuō)‘我想這口50多年了’?!?/p>
胡辣湯的另一個(gè)特點(diǎn),是外地人對(duì)它極高的接受度。在深圳福田區(qū)工作的河南人周璇,最常點(diǎn)的外賣(mài)就是胡辣湯,“我的南方同事們也喜歡點(diǎn)胡辣湯喝,他們那么怕‘熱氣’,胡辣湯倒喝得慣”。
追溯歷史,胡辣湯之所以擁有各地的“粉絲”,與逍遙鎮(zhèn)的水路運(yùn)輸有關(guān)——作為明清時(shí)期著名碼頭、繁華商埠,逍遙鎮(zhèn)上乘船而至、南來(lái)北往的人們急需祛濕暖身的食物。在藥湯基礎(chǔ)上添加了面、肉、菜的胡辣湯正合他們胃口,一碗能讓舌尖跳舞的高熱量湯品下肚,既解饞又飽腹,為纖夫的勞作提供動(dòng)力,為外地商人的奔波提供慰藉。久而久之,辣而不燥、口感豐富、回味悠長(zhǎng)的胡辣湯不僅牽住了河南人的心,也征服了南北食客的胃。
自上世紀(jì)70年代起,逍遙人帶著胡辣湯的秘方走南闖北,在外地用防水塑料布棚子、煤球爐、銅鍋木勺、一些碗筷支撐起一家早餐店,一干就是幾十年。如今,僅逍遙鎮(zhèn)外出經(jīng)營(yíng)胡辣湯的就有4200多戶(hù),從業(yè)人員2.6萬(wàn)余人,網(wǎng)點(diǎn)遍布30多個(gè)城市,年創(chuàng)收達(dá)13億元。截至今年4月,高群生培訓(xùn)全國(guó)各地學(xué)員5000余人,累計(jì)開(kāi)設(shè)300多家加盟店、1000多家學(xué)員店。不僅是逍遙鎮(zhèn),漯河王忠圈、鄭州方中山……河南胡辣湯品牌越來(lái)越響亮。
作為勞務(wù)輸出大省,胡辣湯承載著在外河南人的思鄉(xiāng)之情。
河南省級(jí)胡辣湯制作技藝代表性傳承人楊鳳花,曾自備食材和器具驅(qū)車(chē)千里到北京,在擁有河南籍務(wù)工人員占比頗高的北京市豐臺(tái)區(qū)志廣果蔬配送基地,她給大家熬湯,還把熬制工藝無(wú)償傳授給基地食堂的廚師,以便老鄉(xiāng)們?nèi)蘸箅S時(shí)能吃到正宗的家鄉(xiāng)味道。
河南人走到哪里,胡辣湯店就開(kāi)到哪里。走出去的胡辣湯,會(huì)在胡椒的辛香外融合當(dāng)?shù)靥厣兜?,比如開(kāi)在陜西西安的胡辣湯店,會(huì)根據(jù)“老陜”口味添一勺油潑辣子。河南周口太康人王秋麗與丈夫?qū)O委在西安經(jīng)營(yíng)“孫委肉丁胡辣湯”,遇到不加油潑辣子的食客,會(huì)先問(wèn)一句:“老鄉(xiāng)嗎?”得到肯定答復(fù)后,隨即淋上醋和芝麻油。
胡辣湯很“霸道”,征服了全國(guó)人民的舌頭后,還走向了世界。周口人徐樂(lè)10年前在新加坡求學(xué)時(shí)就被老鄉(xiāng)帶著去了趟當(dāng)?shù)厥抽w喝胡辣湯,“味道不如家里,但人是真多呀”?,F(xiàn)在,留在新加坡工作的她得知當(dāng)?shù)匾患颐麨椤罢乒瘛钡男麻_(kāi)豫菜館里有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯,激動(dòng)不已,“不管是不是家里的味兒都得去試試,這是情懷”。
食在創(chuàng)新
喝湯,是河南人的飲食傳統(tǒng),但怎樣喝湯,就考驗(yàn)創(chuàng)意了,比如胡辣湯里泡什么,對(duì)河南人來(lái)說(shuō),這是個(gè)問(wèn)題。
在南京工作的李姝慧是河南鶴壁人。雖然南京有胡辣湯店,但她依然選擇“憋著”回家喝,“只有回家喝湯才有感覺(jué),配上水煎包,絕了”。
水煎包與胡辣湯是默認(rèn)“官配”,也有往胡辣湯里泡燒餅、油條的,碳水吸飽湯汁的口感令人欲罷不能。最讓人一言難盡的是胡辣湯配豆腐腦,不喜歡的直嫌這是“黑暗料理”,喜歡的折服于河南人“萬(wàn)物皆可兩摻”的智慧。隨著時(shí)代發(fā)展,大學(xué)生們開(kāi)始往胡辣湯里泡方便面,還一度上了熱搜。
“拿什么配胡辣湯”不僅是個(gè)美食問(wèn)題,還是個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題:一間小規(guī)模胡辣湯店,從后廚熬湯到盛湯,再加上制作水煎包、油條等配食,能帶動(dòng)5人至8人就業(yè)。
在逍遙鎮(zhèn),沿路有很多調(diào)料、食醋、鍋具店鋪,“一碗胡辣湯”還催生了很多牛羊養(yǎng)殖戶(hù)、優(yōu)質(zhì)麥和大蔥種植戶(hù)、芝麻種植戶(hù)、粉條加工戶(hù)。最有意思的,是當(dāng)?shù)厝酥v述的胡辣湯“扶持”保溫瓶廠(chǎng)的故事:“從外地回來(lái)的,店里喝不夠,就用保溫瓶打包帶走。生意好的店一個(gè)月光保溫瓶就需要兩三萬(wàn)個(gè),旺季則要五六萬(wàn)個(gè)。附近幾個(gè)要倒閉的暖壺廠(chǎng),因?yàn)楹睖盍讼聛?lái)。”
逍遙鎮(zhèn)僅靠胡辣湯帶動(dòng)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)年創(chuàng)收達(dá)上億元。當(dāng)?shù)卣哟髮?duì)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)力度,著力引導(dǎo)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)不斷完善管理、提檔升級(jí)。
保溫瓶裝胡辣湯,畢竟可攜帶路程有限,胡辣湯粉料的發(fā)明讓這味小吃走得更遠(yuǎn)。
粉料,是胡辣湯味道的關(guān)鍵。逍遙鎮(zhèn)依靠胡辣湯粉料,一解全國(guó)甚至全球河南人對(duì)這縷味道的相思。
逍遙鎮(zhèn)有胡辣湯調(diào)料企業(yè)16家,年產(chǎn)湯料1600萬(wàn)件,年產(chǎn)值4.9億元。
作為水煮胡辣湯粉料的代表企業(yè)之一——河南京遙食品有限公司的創(chuàng)始人胡素花說(shuō),過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間,他們一直在家庭作坊內(nèi)磨制胡辣湯調(diào)料,銷(xiāo)售范圍僅限于周邊村鎮(zhèn),“1995年,西華縣大力發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè),我們從省里請(qǐng)來(lái)研究人員,結(jié)合自家祖?zhèn)髅胤窖兄崎_(kāi)發(fā)胡辣湯調(diào)料,才有了現(xiàn)在的京遙”。目前,京遙食品有限公司在西華和鄭州有兩大生產(chǎn)基地,生產(chǎn)的系列調(diào)料產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。
近年來(lái),一種水沖胡辣湯逐漸占據(jù)年輕人市場(chǎng)。省去煮的環(huán)節(jié),開(kāi)水一沖就能喝。水沖胡辣湯的研發(fā)者,是老丁家胡辣湯現(xiàn)任掌門(mén)丁軍。為了研發(fā)水沖胡辣湯,丁軍跑高校、問(wèn)專(zhuān)家,不計(jì)成本?,F(xiàn)在,他擁有6個(gè)直播間,線(xiàn)上銷(xiāo)售風(fēng)生水起,境外銷(xiāo)售勢(shì)頭猛增。
如今,身在異國(guó)他鄉(xiāng)的徐樂(lè)已習(xí)慣通過(guò)網(wǎng)購(gòu)胡辣湯料來(lái)解思鄉(xiāng)之情。這碗胡辣湯既“火”又“活”,離不開(kāi)堅(jiān)守、傳承與創(chuàng)新。從人間煙火里走出來(lái)的胡辣湯,中!
(轉(zhuǎn)自2024年11月23日《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》)