最近,一條聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn):冷凍饅頭不能吃,冷凍超過兩天會長黃曲霉毒素”的短視頻迅速走紅,并登上多個(gè)平臺熱搜,引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。那么,冷凍饅頭真的會長黃曲霉毒素嗎?
首先,從目前的科學(xué)研究結(jié)果看,這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。其次,經(jīng)過搜索,目前發(fā)布這條消息的自媒體沒有一個(gè)列出該研究的確切信息,包括具體的論文標(biāo)題、研究團(tuán)隊(duì)等,作為涉及科學(xué)研究的報(bào)道,這并不可信。
冷凍饅頭很難發(fā)霉
黃曲霉毒素的產(chǎn)生其實(shí)并沒有大家想象的那么容易。一方面,黃曲霉菌是一個(gè)大家族,有許多種類,只有部分特定菌株的黃曲霉才能產(chǎn)生黃曲霉毒素。另一方面,正確保存的冷凍饅頭其實(shí)很難長黃曲霉,因?yàn)辄S曲霉很“挑食”,它并不喜歡冰箱里的冷凍環(huán)境,也不喜歡“吃”饅頭。
首先是環(huán)境,黃曲霉產(chǎn)生毒素需要特定的條件,其中有兩個(gè)重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10℃~45℃的環(huán)境中生長,最適宜的溫度是30℃左右。冰箱冷凍室的溫度在-18℃左右,對黃曲霉來說太冷了,沒法“愉快”地生長;黃曲霉生長最適宜的濕度約為85%,而冰箱冷凍室太干燥了。
其次,黃曲霉對“食物”也很挑剔。黃曲霉需要營養(yǎng)物質(zhì)才能生長并產(chǎn)生毒素,它喜歡的營養(yǎng)物質(zhì)主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中,其他的黃曲霉都“不愛”。
因此,冷凍饅頭長黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素的可能性幾乎可以忽略,況且,目前也沒發(fā)現(xiàn)過冷凍饅頭被黃曲霉污染導(dǎo)致的黃曲霉毒素中毒事件。
遠(yuǎn)離黃曲霉毒素
冷凍饅頭的“冤情”解開了,但黃曲霉毒素的危害確實(shí)不容忽視。黃曲霉毒素來自黃曲霉,它是黃曲霉和寄生曲霉在生長過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性好,常規(guī)烹調(diào)和加熱不易分解。
黃曲霉毒素對人體和動(dòng)物的危害,主要體現(xiàn)在黃曲霉毒素的免疫抑制性,以及致突變、致癌、致畸的危害性。世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素中的黃曲霉毒素B1評為Ⅰ類致癌物,其主要會增加肝癌患病風(fēng)險(xiǎn)。
黃曲霉毒素最主要的來源是發(fā)霉的糧食谷物和堅(jiān)果,比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時(shí)買的大米、玉米等,儲存時(shí)要注意防霉,盡量不要買土榨花生油。黃曲霉毒素很苦,食用發(fā)霉花生、堅(jiān)果等食物時(shí),如果感覺很苦,要馬上吐出來并漱口。
三種方法正確保存饅頭
那么,如何保存饅頭并延長其保質(zhì)期?
冷凍:最佳儲存方式。將新鮮、未受雜菌污染的饅頭用干凈的密封袋封裝,放進(jìn)冰箱冷凍室內(nèi),這樣饅頭既不容易變質(zhì),也不影響復(fù)熱后的口感。
冷凍饅頭通??梢员4?個(gè)月。如果在密封時(shí)抽真空,并將每個(gè)饅頭分開保存,每次拿取一個(gè)不會影響其他饅頭,則能保存更久。雖然饅頭冷凍后能保存較久,但依然建議在1個(gè)月內(nèi)吃完。
冷藏:可以短期儲存。冷藏保存的溫度通常在4℃~6℃,雖然不適合黃曲霉生長和產(chǎn)生毒素,但若時(shí)間太長,饅頭容易被綠霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。加之冷藏室開關(guān)頻繁、食物種類較雜,容易帶入雜菌,因此冷藏保存建議不要超過3天,同時(shí)也要注意密封、干燥保存。
無論是冷凍還是冷藏,吃之前一定要對饅頭進(jìn)行徹底加熱,最大限度消滅致病菌和毒素。
烤干:解鎖新的吃法。和冷藏、冷凍這種降低溫度的方式不同,烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量,會大大抑制各種菌類的繁殖??攫z頭片雖然沒有剛出鍋的饅頭口感綿甜,但由于高溫的加持,讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風(fēng)味。
烤饅頭片雖然不容易發(fā)霉,但保存時(shí)要注意干燥通風(fēng),同時(shí)建議保存時(shí)間不要超過一周。
(據(jù)“科普中國”微信公眾號)