葡萄酒喝起來為什么有點(diǎn)酸?葡萄吃的時(shí)候不是甜甜的嗎?都說葡萄酒酸,就如身體之于骨頭,沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其,酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺,我們把它形容成為爽脆。葡萄酒的酸,是一門學(xué)問,今天我們就來學(xué)習(xí)一下吧……
葡萄酒喝起來為何有點(diǎn)酸酸的?葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分。它會(huì)讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰,讓舌頭的兩側(cè)感覺有刺痛的感覺,過后開始在口腔內(nèi)回味無窮。
蘋果酸與酒石酸一樣,是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn),但是主要多的是存在于青蘋果中。某些葡萄酒中,蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的,例如那些有過多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中,例如白詩南,和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過程,因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過程的進(jìn)行,品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性??傮w來說,紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程,而白葡萄酒則相對少點(diǎn)。
葡萄酒中的乳酸
乳酸,一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類,聞起來有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程,存放葡萄酒,并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶,很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。
葡萄酒中的檸檬酸
檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍,例如酸橙,檸檬酸的酸性會(huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性,咄咄逼人。然而,歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑,但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅,只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
酸和葡萄酒的顏色息息相關(guān)
葡萄酒,例如香檳和其他氣泡酒,用的葡萄含有更多的酸的話對葡萄酒的釀造過程是必不可少的。紅葡萄酒中,酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色,因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深,并且更加的穩(wěn)定,例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰郁的顏色,并且較不穩(wěn)定,例如施赫釀造的葡萄酒。這些葡萄酒還可能變成褐色。白葡萄酒中,ph值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,會(huì)使葡萄酒中的酚類物質(zhì)變得變暗,并且聚合在一起看起來顯褐色。