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巧克力口感的最高境界

2012-02-13 10:54:29 | 來源: 新華網(wǎng)
 

電影《查理與巧克力工廠》描述了一個神秘的地方。在那里,巧克力原料成為一條河,經(jīng)過激流險灘,還有瀑布,最后被制成無以倫比的巧克力。工廠的主人對查理介紹說:瀑布很關(guān)鍵,經(jīng)過瀑布的混合,巧克力變得“l(fā)ight and frothy ”。在中文里,“l(fā)ight and frothy”很難找到恰當(dāng)?shù)姆g,大致是巧克力口感的最高境界,比如細(xì)膩、柔軟、潤滑等等。

  實際生產(chǎn)中大概不會有人用這樣的方式來制造巧克力。不過,如果真的讓巧克力原料經(jīng)過激流、險灘與瀑布,會大大提升它的口感嗎?

  巧克力的核心原料是可可脂與可可粉??煽啥菇?jīng)過發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后,被研磨壓榨成“可可漿”,也叫“可可液塊”??煽蓾{可以被分離成為可可脂和可可粉,然后進(jìn)一步加工成別的食物。對于巧克力來說,需要在可可漿里面加入可可脂,也就是說,巧克力里的可可脂比可可漿里的要多。此外,根據(jù)不同的巧克力種類,還會加入牛奶或者奶粉,以及糖等其他配料。

  在原料組成一定的前提下,巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差,并不流行。直到1879年,一個名叫魯?shù)婪?林德(Rodolphe Lindt)的人發(fā)明了巧克力的“精磨”技術(shù),巧克力才成為美食。在傳說中,林德本來是在研究如何改善風(fēng)味。有一天他忘了關(guān)攪拌器,使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個晚上。這個浪費能源和損耗機器的錯誤,產(chǎn)生了口感優(yōu)異的巧克力。巧克力工藝中至關(guān)重要的這個偉大發(fā)明,因為這個錯誤而誕生。

  如果用肉眼來看 ,經(jīng)過研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細(xì)了。不過人的舌頭實在很靈敏,有實驗顯示:當(dāng)顆粒大小在50微米以上,舌頭就可以感覺出“沙礫感”來。1微米是千分之一毫米,50微米大致相當(dāng)于普通人的頭發(fā)直徑。而且,研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋,就更增加了“不好”的口感。在長時間的攪拌中,顆粒之間互相碰撞,不僅磨去了棱角,而且還被撞碎。這就是林德的“錯誤”能夠大大改善口感的原因

  最早的“精磨機”是滾筒狀的容器,里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動,巧克力原料被石子們碰撞打磨,“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。精磨的時間短則幾個小時,頂級的巧克力可長達(dá)幾十乃至近百小時。隨著食品科學(xué)的發(fā)展,精磨機的設(shè)計更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑,比如最常用的是卵磷脂,可以使得精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中,可可粉顆??梢员粶p小到20微米左右,而且外表圓潤,即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外,精磨過程還會產(chǎn)生大量的熱,把可可脂融化。巧克力原料在精磨機里的時候象面團(tuán),可可脂的融化以及可可粉的變小,使得它們出來的時候就變成了粘稠的液體。加熱以及打磨,還會使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì),進(jìn)一步提升風(fēng)味。

  河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的,經(jīng)過激流、險灘、瀑布等長途跋涉,逐漸變成圓潤的“卵石”。越到下游,就越多細(xì)沙。對比這一變化,我們不難理解,電影中的巧克力河流就相當(dāng)于一個天然的“精磨機”。源頭的可可粉以及其他原料,就象河中的石頭,在激流中變得越來越小,越來越圓潤。相對于沒有精磨步驟的巧克力制造工藝,激流和瀑布確實會大大提升它的品質(zhì)。從這個意義上說,電影中的“童話情節(jié)”也還是符合工程原理的。

  不過,河流與瀑布未必比“精磨機”更高效。精磨中最關(guān)鍵的因素是巧克力原料受到的“剪切力”。簡單說來,攪拌速度越快、顆粒受到的壓力越大,那么剪切力就越大。在河流中,流速往往比較慢,即使在激流和瀑布里,流動的速度跟機械攪拌所能達(dá)到的速度相比,也還是小兒科。

  當(dāng)河流成為瀑布,下落之后與地面碰撞,的確會產(chǎn)生很大的剪切力。在電影中,巧克力工廠的主人說“瀑布很關(guān)鍵”,確實不無道理。不過在現(xiàn)代的工程機械里,要實現(xiàn)比這更大的剪切力也毫不困難。

  實際上,巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪會在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi),不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同,融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻,在34℃左右融化。人的手心通常低于這個溫度,口腔溫度則稍高于它,這樣就可以實現(xiàn)“只融在口,不融在手”了。而如何實現(xiàn)這樣的融化溫度,就是各個制造者的“看家秘技”了

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責(zé)任編輯: 葉明  

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